Co se na Slovácku vařívalo (únor 2006)

Halušky - 1 porce
2 velké brambory se nastrouhají jako na bramboráky, přidá se špetka soli a pepře a zahustí hladkou moukou. Utvoří se hladké těsto, které se dá na prkénko a nožem se rychle tvoří drobné kousky, které se hážou do vařící vody. Vaří se doměkka, pak se zcedí. Sype se brynzou nebo strouhanou homolkou.


Homolky
Uchování tvarohu na delší dobu, aby se nekazil a byl poživatelný, sloužila odedávna výroba „sýrů“. V dobách dávno minulých byla u nás rozšířena domácí i řemeslná výroba homolek, kterou se uchoval tvaroh i na dobu jednoho roku. Používá se na to tuhého tvarohu, do kterého se dá soli a kmínu a dobře se prohněte. Pak se udělají homolky. Mají tvar kuželu při základně 6-8cm široké a 5-7 cm vysoké. Pak se suší na kamnech nebo i venku, aby nesplesnivěly. Až ztvrdnou, vydrží 1-2 roky. Používá se jedině nastrouhaná homolka. Veliká výhoda je v tom, že dlouho vydrží a má jemnou chuť.


Klobásová máčka
Udělá se zásmažka na sádle, do ní se dá pokrájená cibulka a upraží se do zlatova. Zaleje se vodou, je možno zatřepat moukou. Klobása se uvaří zvlášť a vodou, ve které se vařila, se zaleje omáčka. Uvařená klobása se do omáčky nakrájí. Na závěr je možno do omáčky rozklepnout několik vajec a podle chuti přikyselit octem.


Hlucká fazolovica s lokšama
Fazole se večer namočí do vody. Ráno se uvaří. Když změknou, dá se do nich všechna zelenina: petrželí, mrkev, celer, dva brambory, cibule a česnek. Ten nesmí chybět. Pak se udělá zásmažka, ve které se uvaří kousek cibule a polévka se zasmaží.
Lokše (nudle) - do hrubé mouky se dá jedno nebo dvě vejce, rozválí se, nakrájí na pruhy, které se položí na sebe a pokrájí se na nudke široké dle libosti. Uvařit, ale vodu raději moc nesolit, aby lokše příliš nezměkly.
Servíruje se tak, že dávka nudlí se dá na talíř a polévka se na ně naleje.


Oharková (okurková) máčka
Dělá se z čerstvých okurků. Udělá se světlá jíška, zaleje se vodou, zatřepe se lžičkou mouky ve smetaně a až je hotovo, pokrájí se čerstvé okurky na kolečka a vhodí se do toho. Přidá se ocet, sůl pepř a trochu cukru. Podává se s chlebem.


Česnečka
Na omastku se opraží mouka s cibulkou a zaleje se vodou. Přidá se několik stroučků česneku na drobno nakrájených, ne utřených. Pak se osolí a jí se s chlebem nebo se také chleba osmaží jako topinka.


Fazole flekáče - salát
Flekáče jsou velký druh hnědočervenobílých fazolí. Fazole se uvaří, osolí, nakrájí se do nich cibule, zalijí se octovou vodou a jí se s chlebem.

Lepiduša
Vařené pomačkané brambory se zasypou krupicí, vše se omastí sádlem a nechá v páře vřelých brambor dojít.


Patenty
Umeleme nahrubo kukuřici. Zaděláme jako na buchty - tj. s kvasnicemi a mlékem. Řídkou směs, která vznikne, nalejeme na plech, pomastíme a upečené krájíme.


Kyselica
6 středních brambor oloupat, nakrájet na kostičky a do poloměkka uvařit v osolené vodě s kmínem a bobkovým listem. Zvlášť uvařit 15 dkg nepraného kvašeného zelí překrájeného na drobnější kousky. Až je vše měkké, slít dohromady a přidat 1/2 l sladké smetany a 1/4 l mléka a kousek másla, zaprášit 3 lžícemi hladké mouky, nechat přejít varem a přichutit (sůl, pepř, ocet apod.) Ke konci je možno dát přivařit klobásu. Je to výživná polévka, která zvlášť v zimním a jarním období dodává tělu potřebné živiny a vitamíny.


Kyselica s drobkama
Dá se uvařit fazole a zvlášť se vaří zelí. Do fazolí se přidají zhruba 3 stroužky česneku. Když jsou fazole i zelí měkké, dají se dohromady, spolu se povaří a přidá se několik usušených hub.Přidá se smetana, kousek jíšky a cibulky osmažené na másle. Možno rozklepnout i jedno či více vajec. Drobky: Tuhé nudlové těsto se nastrouhá na hrubém struhadle na drobky, ty se uvaří ve vodě a scezené se dají do kyselice.


Játrová omáčka zabijačková
Naškrabaná játra opražíme na sádle. Přidáme bobkový list, zahustíme moukou rozkvedlanou v masovém vývaru. Tím se omáčka rozředí. Přidá se podle chuti ocet a sůl. Jí se s chlebem.


Salátová omáčka
Udělá se světlá jíška, zaleje se vodou, může se i zatřepat mlékem či smetanou. Salát se očistí a natrhá na menší kousky a do omáčky se nahází až je hotová. K tomu se podává kyslá (kynutá) šiška: Mouka se zadělá mlékem, dá se kvasnic, soli a cukru a nechá se kynout. Šišky (knedle) se zavaří do vody a když vyplavou, jsou hotové a mohou se podávat k máčce. Jí se bez masa! Někde přidávali do omáčky i nadrobno nakrájený kopr.


Cigánské jitrnice
Očištěné syrové brambory nastrouháme, vytlačíme z nich přebytečnou šťávu, osolíme, opepříme, přidáme majoránku a rozetřený česnek. Zahustíme hladkou moukou. Tučné odřezky z vepřového masa nakrájíme na malé kousky, podusíme na cibulce a zamícháme do připravené hmoty. Může být i vepřový bůček, uzené, slanina. Nadíváme do vepřových střev. Vaříme asi 10 minut. Potom jitrničky naskládáme do pekáče, pomastíme a upečeme hodně do červena. Chutnají s dušeným kysaným zelím.
Na 1 kg brambor dáme 15 dkg sádla (polovinou pomastíme v pekáči, na polovině dusíme cibulku a maso), 15 dkg mouky, 25 dkg masa, koření a sůl podle chuti.


Velikonoční nadívanina
Z 1/2 až 3/4l mléka se uvaří hodně hustá krupicová kaše. Až vychladne, zamíchá se do ní několik (podle chuti a možnosti) natvrdo uvařených vajec, pokrájené uzené maso nebo bůček, uvařené a nakrájené jehněčí nebo kůzlečí droby, troška opraženého špeku, osolí se to a přidají se nasekané jarní bylinky. Hlavně se nesmí zapomenout na petržel, pažitku a mladé kopřivy. Všechno se dobře promíchá, dá se to do vymaštěného plechu a peče se tak dlouho, až je povrch pěkně zlatý. Jíst se může teplé i studené, nejlepší je však s hlávkovým salátem, zvlášť když je politý kyselou smetanou.


Bramborové šulánky (pěšáci)
Vařené brambory oloupáme, nastrouháme, přidáme hladkou mouku, vejce, osolíme a na vále vše zpracujeme v těsto. Z hotového těsta vyválíme rukou váleček, nakrájíme ho na dílky a ty pak vkládáme do vroucí vody. Uvařené „pěšáky“ sypeme praženou krupicí s cukrem a poléváme omastkem. Můžeme je také posypat mákem, nebo osolenou upraženou krupicí - pak se pěšáci jí s okurkem či jinou vhodnou přílohou.


Trdelníky
1/2 kg hrubé mouky, 2 žloutky, 1/4 kg másla, trochu soli, trochu cukru, kvasnice, sklenička teplého mléka
Z cukru, mléka a kvasnic se udělá kvásek, po chvíli se s moukou zpracuje na tužší těsto. Po vykynutí se z těsta udělají placky, ze kterých se nakrájí pásy asi 8 cm široké. Ty se na rožeň namotají tak, aby vznikla těstovitá roura. Ta se na povrchu potře rozpuštěným tukem a oválí v tlučených ořechách s cukrem nebo v posýpátku (drobence). Na ohništi se zatím zapálí bukové třísky, které nenechají v pečivu zápach a nad žhavými uhlíky za stálého otáčení pečeme. Co chvíli natíráme mastidélkem namočeným v mléce. Po upečení dozlatova svlékne se trdelník ze dřeva „jak chlap z gatí“.
Slovo trdelník pochází od názvu rožně, který je ze dřeva. Je to dřevěný válec o průměru 5-10 cm a o výšce 25-50 cm. Válec je podobný trdlu na tlučení máku. Odtud trdelníky.


Koblihy - podávaly se na konci masopustu
50 g másla, 500 g mouky (300 g hrubé a 200 g hladké), 1/4 l mléka, 40 g cukru, 30 g kvasnic, 2 vejce, 1/2 citronu, špetka soli, marmeláda, na smažení 1,5 kostky ztuženého pokrmového tuku, rum.
Máslo rozemneme s troškou mouky, přidáme vlažné mléko, cukr, rozdrobené kvasnice a asi polovinu mouky. Řidší těsto necháme dobře vykynout. Pak přidáme žloutky, nastrouhanou citronovou kůru a šťávu, rum, druhou polovinu mouky a nakonec pevný sníh z bílků. Vypracujeme vláčné těsto a hned jej vyválíme. Z těsta vykrajujeme koblihy těsně vedle sebe, klademe je na pomoučený ubrousek, kde je necháme vykynout. Smažíme dozlatova a zdobíme marmeládou. Z tohoto množství je asi 30 koblih.
Upozornění: Z okrojků uděláme šišky, protože ze znovu převáleného těsta už nejsou koblihy tak kypré. Alkohol přidáváme do těsta proto, aby koblížky příliš „necucaly“ omastek.



Jidáše - pečou se na Velikonoce
30 g kvasnic, 1/4 l mléka, 2 kostky cukru, 500 g polohrubé mouky, 120 g másla,
2 žloutky, 80 g medu, sůl, citronová kůra, tuk na potření plechu, 1 bílek, med na hotové jidáše.
Z kvasnic, části vlažného mléka, cukru a mouky připravíme kvásek a necháme jej vykynout. Máslo napěníme se žloutky, pak přidáme med. Do utřené hmoty přidáme špetku soli a mouku, vlažné mléko a citronovou kůru. Zpracujeme a těsto necháme asi půl hodiny kynout. Pak vyválíme plát, ze kterého vykrajujeme koláčky o průměru 4-5 cm. Klademe je na pomaštěný plech a necháme ještě chvíli kynout. Pak koláčky potřeme bílkem, povrch napíchneme vidličkou a pečeme asi 20 minut v předem vyhřáté troubě, Ještě teplé pomažeme medem.



Pečené pěry
1 kg studených uvařených brambor se nastrouhá do mísy. Přisype se trochu hladké mouky, z mléka a kvasnic (5 dkg) se udělá kvásek. Po vykynutí kvásku se přidá do těsta 1 žloutek, trochu cukru a mouky podle potřeby. Všechno se zpracuje v tuhé těsto, které se nechá 2 hodiny vykynout. Po částech se potom rozvaluje na vále asi na výšku 1 cm. Z rozváleného těsta se krájí obdélníčky asi 6x4 cm. Ty se plní povidly a slepují se jako plněné tašky. Hotové pěry poskládáme na pomaštěný plech tak, aby se navzájem neslepily. Pečeme dočervena v rozpálené troubě. Ještě horké vysypeme do mísy, polejeme 1/2 l horkého mléka, ve kterém je dobře promícháme, aby všechny rovnoměrně změkly. Potom mléko slijeme a pěry omastíme máslem a hodně posypeme mákem.


Tašky I
4 středně velké vařené brambory, 40 dkg hladké mouky, 1/4 l mléka, 5 dkg kvasnic, půl kávové lžičky soli.
Z mléka, kvasnic a kostky cukru zaděláme kvásek. Na vál přeosíváme mouku, postrouháme do ní brambory, osolíme, vše smícháme, uděláme důlek, vlejeme kvásek a vše zpracujeme ve vláčné těsto. Pokud by bylo tužší, přidáme trochu mléka. Z těsta vyválíme plát, dobře ho pomastíme olejem nebo rozpuštěným sádlem, posypeme lehce krupicí, smotáme a válečkem ho trochu zploštíme, aby tašky nebyly moc vysoké a dobře se propekly. Smotaný plát nakrájíme na řezy 3 cm široké, uložíme je na pekáč, pomastíme, aby se při pečení neslepily a necháme je 20 minut kynout. Pečeme je v dobře vyhřáté troubě dočervena a dokřupava. Upečené je můžeme potrhat na kousky a posypat mákem nebo je jíst jen tak.


Tašky II
Těsto (stejné jako u předchozího receptu) se rozválí na vále do obdélníku, hodně se pomaže sádlem a posype nádivkou. Bývala to upražená krupice se skořicí a s cukrem nebo také sekané škvarky.Pak se těsto zabalí jako závin, nechá se vykynout na plechu a dá se péct. Jí se teplé.


Granáty
(Těsto jako u tašek). Z připraveného těsta se uválí váleček asi 2 cm silný a nakrájí se na kousky velké 1 cm, které se pokladou ve dvou vrstvách nad sebou do pekáče. Dobře se promastí a nechají se kynout. Pečou se v dobře vyhřáté troubě. Upečené se sypou mákem nebo tvarohem.



Netyja nebo také Metyja - jídlo chudých
Netyja se dělá z brambor. Udělá se bramborová kaše s mlékem. Na misce se uhladí. Lžičkou se do ní udělají dolíčky a do nich se dají povidla. Trochu se pokropí omastkem.



Vdolečky
1 kg polohrubé mouky, 15-20 dkg tuku, 15 dkg cukru, 3-4 žloutky, 5 dkg kvasnic, 1/2 l mléka, citronová kůra, vanilka, lžička soli. Na pomaštění plechů 10-15 dkg tuku.
Těsto zaděláme a vypracujeme jako kynuté těsto na bábovku. Do mísy prosijeme mouku, utvoříme dolíček a vložíma do něj žloutky. Rozmícháme je vařečkou za stálého přilévání vykynutého kvásku, přidáme zbytek mléka, rozpuštěný tuk, citronovou kůru, vanilku a sůl. Vypracujeme vláčné těsto, které necháme vykynout. Vyklopené těsto na vále nakrájíme na kousky, které zakulatíme v placičky asi 1,5 cm silné. Naplníme tvarohovou nádivkou s rozinkami a dobře uzavřeme. Takto vzniklou buchtičku položíme švem na pomaštěný plech, uděláme do ní důlek, potřeme rozšlehaným vejcem, do důlku dáme švestková povidla, navrch drobenku a pečeme dozlatova.
Tvarohová nádivka: 500 g tučného tvarohu, 2 vejce, 10 dkg cukru, 1 sáček vanilkového cukru, strouhanou citronovou kůru, podle chuti rozinky.