Slivovice: pálení začíná


Slivovice: pálení začíná

Řekni mi, jak pálíš, a já ti řeknu, jaký jsi

"Kdo bez povolení ve větším  množství pálí nebo jinak vyrábí líh, bude potrestán odnětím svobody až na jeden  rok nebo peněžitým trestem nebo propadnutím věci. Stejně tak bude potrestán, kdo  neoprávněně zhotoví nebo přechovává zařízení na výrobu lihu," říká platný  trestní zákon. Není známo, že by podle zmíněného paragrafu byl někdo od roku  1990 odsouzen nebo stíhán. Přesto třeba na jižní Moravě existují okresy, kde se  domácí výrobou slivovice zabývá každá druhá domácnost. Přesvědčit se o tom může  každý, protože právě počátkem listopadu začíná pro paliče hlavní sezona.  
Alchymista z Kyjova
"Pro mě je samotný akt pálení kořalky především  odpočinkem, dovolenou. To je pro mě víc, než kdybych jel třeba do Chorvatska  nebo na Malorku," říká čtyřicetiletý Miloš z Kyjova. "Potom je to mystika,  přeměna látek při kvašení a pálení, živly jako oheň a voda, alchymie. Za třetí z  těch pár tisícovek, které utržím za prodej, pořídíme dárky na Ježíška. Za čtvrté  spotřebujeme ovoce ze sadu a teprve na posledním místě je fakt, že se můžu  kořalky napít," dodává. Kyjovský rodák pálí zásadně načerno. Přístroj na pálení  pořídil za šestnáct tisíc u soukromého výrobce z malé slovácké vesničky Korytná.  Jak tvrdí, k černé výrobě se nerozhodl kvůli penězům. V oficiální pálenici sice  pěstitelé zaplatí státu zhruba sto korun z každého litru hotové kořalky, ale to  by Miloš překousl. "Problém je v tom, že v pálenici vám můžou slivovici  pokazit," vysvětluje svůj odchod do ilegality. "Stačí, aby trochu spěchali, a ze  skvělého kvasu máte rázem špatnou kořalku. Nebo nechají v přístroji špetku z  předešlé várky -- když jsou to nějaké patoky, zkazí vám celou úrodu. "Přístroj  stojí ve sklepě, jde v podstatě o dva kotle spojené trubicí. V místnosti je  ještě malý stůl a dvě židle. "Kořalku mám jinde, pro jistotu," říká Miloš. Pálí  pět let a už se vypracoval na jednoho u nejuznávanějších expertů v kraji. Nedělá  jen slivovici ze švestek. "Tohle je absint, tady je koňak z jablečného a  hroznového vína, tento likér mám místo fernetu," ukazuje do regálů. Za sezonu  prodá třicet až čtyřicet litrů kořalky po dvou stovkách za litr. "No prodá, část  smění. Třeba za med," říká jeho žena Věra. Pálenka přinesla Milošovi v Kyjově  prestiž. Nedávno si tu v bance vyřizoval převod peněz a chyběly mu nějaké  doklady. "Nejste vy ten, který získal druhou cenu na koštu?" zeptal se bankovní  úředník, a když lihovarník přikývl, šlo vše jako po másle.
Více a více  stromů
"Prodej domácího vína", obvykle z Moravy, patří k běžným poutačům  českých ulic. Domácí kořalka -- ani nejpopulárnější slivovice -- podobnou šanci  konkurovat výrobkům z továren zatím nedostala, jakkoli je taková praxe běžná  především v zemích jižní Evropy. Podle tuzemských znalců je viníkem především  byrokracie, neschopná přizpůsobit se civilizovaným způsobem měnícím se podmínkám  života. Jak tvrdí učitel Pavel Sťahel z horňácké obce Javorník nad Veličkou,  současný úřední systém má původ ještě v dobách Rakouska-Uherska. V polovině  předminulého století bylo pálení slivovice výsadou bohatých sedláků. "Za  Rakouska bylo stromů desetkrát méně než dnes, vadily totiž na poli," připomíná  Sťahel. "Úrodu švestek také mohli zničit chrousti." Proto měl například v  Javorníku i okolních obcích Horňácka přednost tzv. kvit: člověk si koupil  obyčejný, dvaadevadesátiprocentní líh z brambor, rozředil v poměru 1:3 s vodou,  a měl nápoj dvakrát lacinější než pivo. Kdo se rozhodl pálit, obvykle se také  spokojil pouze s první destilací: kořalka sice měla jen zhruba pětadvacet  procent alkoholu, licence na takové pálení ale byla laciná a daň z lihu se  neplatila. Druhá destilace vyžadovala speciální aparát, který odměřoval  vypálenou kořalku po litrech -- podle záznamů pak finanční úředníci vyměřili  daň. S takovou kořalkou však sedláci obvykle jen obchodovali. Situace se ale  změnila za první republiky, kdy výrazně vzrostly výnosy na polích. Lidé se  uživili na menší rozloze orné půdy -- tak vznikl prostor pro lepší odrůdy  ovocných stromů. Vedle zavedených kamenných palíren začaly fungovat také  pojízdné pálenice, kde mohli lacino pálit všichni občané. Podle Sťahela rovněž v  každé vesnici fungovaly "na kšeft" dvě až tři černé palírny. Úřady byly  benevolentní, protože i jejich zaměstnanci podlehli vlně zájmu o moravský  folklor a k místním slavnostem slivovice nezbytně patřila. Důležitou změnu  přinesl německý protektorát. Na jedné straně zavedl drakonický pořádek. "Při  černém pálení šlo o krk," říká Sťahel. Začalo se totiž trestat deportací do  koncentračního tábora. Vedle toho ale Němci zavedli snesitelnou daň z legální  výroby -- odevzdat třetinu vypálené kořalky pro potřeby wehrmachtu. "To bylo  lepší než vysolit hotový groš," říká Sťahel. Přesto se tajná výroba slivovice  koncem války znovu rozmohla: s její pomocí šlo uplatit každého, podle pamětníků  prý někdy i gestapo.
Načerno pálí všichni
"Já pálím už třicet let,"   vzpomíná Mirek z Ratíškovic u Hodonína. "U nás v tom jedou skoro všichni. Třeba  můj soused prodával za komunistů část své slivovice policajtům z Hodonína. A  když jednou v rámci celostátního zátahu proti černému pálení na nás přijela  šťára až z Brna, stihli jsme všechno uklidit, protože nás včas varovali právě ti  hodonínští policajti," říká ratíškovický matador. "No a ve vedlejší vesnici měli  domluveno, že je před policejní kontrolou bude varovat písnička 'Potůčku  bublavý' puštěná z pouličních tlampačů," směje se. "Ale použili to jenom jednou.  "Nikdo z přítomných ratíškovických sousedů nevzpomíná, že by se muži zákona  zajímali o černé pálení i po roce 1989. "Ale úřady vám mohou napařit až  milionovou pokutu," říká jeden debatér. Tu riskují především muži a ženy  představující vzorky své slivovice na tzv. koštech. Většinou jde totiž o tajně  vypálenou kořalku. Na koštech se vydává oficiální katalog s adresami výrobců.  Například katalog z loňského koštu v jihomoravských Bukovanech jich přináší tři  sta. "Bavil jsem se tam s řadou lidí, proč se vlastně pálí tak moc načerno,"   vzpomíná na Bukovany jeden z ratíškovických. "Představte si listopad, malou  vesnici, pět hodin odpoledne. Je tma, na zahradě a na poli je vše uděláno.  Pálení kořalky je jedinečná příležitost, jak se sejít a předvést. Každému kvas  dozraje v jinou dobu, vypálí a pozve pár přátel na ochutnání, to se vlastně  opakuje až do února, než mají napáleno všichni. "
Děda udil maso
Důvěrné  soužití úřadů s tajnými paliči nastalo po vlně prvních incidentů hned v  padesátých letech. Josef Holcman z vizovického muzea vzpomíná, jak lidový soud  ve Valašských Kloboukách rozhodl zničit devadesát litrů zabavené slivovice  "vylitím do záchodu". Zděšení úředníci národního výboru si nevěděli jiné rady  než vybudovat v prvním patře úplně nový záchod. Jeho odpad důkladně  vydezinfikovali a nechali ho vyústit ve sklepě, kde mohli vylitou slivovici  znovu nachytat do připravených nádob. Učitel Sťahel z Javorníka zase připomíná  zážitek s jedním ze sousedů, který uhořel, když mu vybuchl destilační přístroj  ("zřejmě mu vlezla myš do odpařovací trubky"). "Sám jsem podle diktátu policisty  zapisoval zprávu z místa neštěstí: Děda udil maso, chytily na něm šaty a  shořel," říká Sťahel, který si dodnes pamatuje policistův komentář: "Když  nemusíš, tak neubližuj. Dost je na tom, když musíš. "Pamětníci ze Suché Vrbky  poblíž Javorníka vzpomínají, že v sedmdesátých letech občas nepomáhala ani  policejní benevolence. Například tenkrát, když na policii došlo udání, že  osmnáct občanů z Vrbky tajně pálí. Policistům nezbylo než domy navštívit,  destilační přístroje zabavit a zničit. Podle pamětníků bylo až trapné sledovat,  jak jeden z mužů zákona musel "pálenici" zabavit vlastnímu kmotrovi. Na oklamání  úřadů se postupně prosadila praxe pálit část úrody v oficiálních palírnách: kdo  totiž veřejně nevypálil vůbec nic, byl automaticky podezřelý. "Také dnes je  lepší se maskovat a o černém pálení nemluvit," říká učitel Sťahel. "Pořád se  hledá jakýkoli způsob, jak vyždímat groš z lidu. Už i voda ze studní se musí  platit. "
Oficiální palírny: ovoce je málo
Na Moravě dnes existuje asi dvě  stě licencovaných pálenic, kde mohou drobní pěstitelé vypálit svou úrodu  oficiálně. Jednou ze známých velkých palíren je podnik rodiny Ševěčků v Kuželově  na slovenské hranici. Komunisté ho kdysi zabavili, na místě ředitele však  ponechali původního vlastníka. "Od listopadu jsme pálili často nonstop,"   vzpomíná jeden ze současných majitelů Mila Ševěčka. "Jezdily sem náklaďáky až z  Myjavy, z Piešťan. Bylo to spíš jako průmyslová výroba, dohlíželi jsme na  pořádek a byl tu naprostý zákaz pití. "Palírna se uživí i dnes, obrat se ale  zmenšil. Přestali jezdit Slováci, po převratu se mnohem víc rozjelo pálení  načerno. "A také ovoce je málo, jako by to ta revoluce uhranula," dodává  Ševěčka. Letos ale bude podle prvních odhadů přece jen slušný rok. Nedávno  naopak vznikla palírna Jana Rafaje, je umístěna v bývalém mlýně v malé obci  Raková nedaleko Vizovic. Během podzimní sezony se u něj vystřídá tak dvě stě  padesát zákazníků. Fakt, že má povolení slivovici pálit, jej neopravňuje k tomu,  aby ji prodával, takže sám pro sebe nepálí vůbec nic. Nemá to mimochodem ani  zapotřebí, většina ze zákazníků mu nechá na památku aspoň půllitrový vzorek své  kořalky. Je neděle dopoledne. Majitel palírny, šedovlasý šedesátník pokuřuje a  ochotně vypráví o tom, jak se k pálení dostal. "Potřeboval jsem před lety od  obce pronájem prostor na pekárnu. Zjednodušeně řečeno, pronajali mi je i s   palírnou. Tak jsem začal pálit," usmívá se. Obec po čase zvedla nájem, a tak pan  Rafaj koupil starý mlýn a palírnu přestěhoval. "Dnes bych bez atmosféry, kterou  přináší sezona, nemohl být," říká. Bývalým mlýnem projdou stovky lidí, zákazníci  přicházejí s celou rodinou, spřátelí se okamžitě s tím, kdo pálil před nimi, i  tím, kdo bude pálit po nich. Otázce, zda mu nevadí konkurence černých pálenic,  se pan Rafaj vyhýbá: "Tady v kraji nemají lidi peníze. Když někdo vypálí sto  litrů, ušetří na litru někdy až sto korun, to máte deset tisíc. To se dá  pochopit. "V České republice se podle statistik vyrobí 800 tisíc hektolitrů  kořalky, z toho 50 tisíc hektolitrů v oficiálně povolených venkovských  palírnách. K tomu je ale dnes podle odhadů nutné přičíst dalších 250 tisíc  hektolitrů z černých palíren. Cena takové kořalky se pohybuje od 200 korun za  litr výš. Její výrobci ušetří na litru 50--60 korun, které by jinak museli  odvést státu, a dalších 30--40 korun jako cenu za vypálení v oficiální palírně.  
Pijte pomalu
"Udobríme sa," připíjí skupinka hostů v malé hospodě "U  Pomajbíků" v horňácké osadě Vápenky. Na stole stojí lahev s nápisem "Vápenská  režná -- kudy teče, tudy léčí". Majitel hostince Josef Pomajbík říká, že dobrá  režná -- pálená podobně jako whisky z ječmene -- je lepší než slivovice. Přesto  se tady všude kolem a dokonce až na Slovensku proslavil především skvělou  slivovicí, například ročníkem 1993, kdy prý bylo nejlepší ovoce. Jak sám říká,  pálí výhradně v oficiálních pálenicích, na otázku po jejich adresách odpovídá  ustáleným rčením, že "nejslavnější palírny na Moravě jsou v Zádveřicích a  Domaníně". Kořalku vyrábí výhradně pro vlastní potřebu, nejvýš pro kamarády.  Lahve si nechává vyrobit ve sklárnách ve valašské Karolince. Návštěvníci hospody  jsou přesvědčeni, že "každá jeho flaška je originál", a dokazují to výčtem  Pomajbíkových specialit, včetně režné s tatranským hořcem, s medvědím česnekem,  s trávou tomkou, nebo kořalkou z jahod. Sám Pomajbík se chlubí darem řepové  kořalky, kterou dostal od přátel ze Slovenska. Klasikem slivovice je i  čtyřiaosmdesátiletý Jan Zázvora ze Ždánic. I on pálí pouze oficiálně -- a celých  padesát let jenom kvas z karlátek nebo durancií, což je místní odrůda švestek. V  jedné místnosti svého domu má uskladněny demižony s kořalkou, nejstarší je z  roku 1986. Kvalita slivovice ale dlouhým skladováním neroste. Pan Zázvora si  zakládá na tom, že dodržuje opravdu klasický postup výroby slivovice. Uzrálé  plody ukládá do dřevěné kádě postavené na mlatě. Káď překryje látkou a nechá tak  šest týdnů kvasit. Když se na povrchu utvoří tvrdý suchý koláč, je kvas  připraven k pálení. Koláč se odstraní a zbytek se přepálí. "V palírně na vše  dohlížím. Někdy na mě spěchají, že čeká další zákazník. Ale čím pomaleji se  slivovice pálí, tím lépe," říká. Přijímá výhrady černých paličů, že veřejné  palírny mohou zkazit kvalitu moku. "Já si to ale ohlídám. Nemají mě tam sice moc  rádi, ale mně jde především o fakt, že tam jsou mnohem kvalitnější přístroje,  které zabrání vzniku metylalkoholu. To malé pálenice nemusí umět," dodává.  
Pijte rychle
"Pít se má postupně, pohrát si, čichat k tomu," popisuje  svůj přístup ke slivovici Josef Pomajbík a kriticky dodává: "Jen křupan to hodí  do sebe, jenom ten, kdo se chce ožrat." Za pravdu mu dává i Mirek z Ratíškovic:  "Při setkání se nechlastá, ochutnává se. Minulý týden jsem byl u přítele,  otevřel slivovici z roku 1999. To si jen líznete, ono se vám to v ústech  zakulatí a je to jako bonbon. Takovou skleničku udržíte vychutnávat třeba půl  hodiny. "Existuje ale i jiná cesta ke slivovici, kterou vyznávají často lidoví  umělci. "Každá trnka je jedna písnička," říkal slavný primáš z Horňácka Jožka  Kubík (jeho socha v Kuželově je dodnes jediným pomníkem Roma v České republice)  a každý z rodáků mu rozuměl: ze švestky je slivovice, po jejím vypití se začne  zpívat, a to úplně jinak než za střízliva. Tak prý vznikly všechny známé lidové  písně. "Po kořalce zpěváci vytáhnou i horní 'c' -- krčisko se vyvalí do vrchu a  už je to vysoko," vysvětluje učitel Sťahel z Javorníka. Důležitý je i postup  konzumace: "Správný piják to do sebe hodí. Alkohol se vstřebává velmi rychle,  musí ale být koncentrovaný. Do pěti minut jste namol, vypijete půl litru za  hodinu a máte 2, 5 promile." Pak nastává "odvaz" nezbytný ke kulturnímu výkonu.  Učitel to přirovnává k "úletům" běžným při marihuaně. Rozkvět pálení načerno  zjevně v nejbližší době neskončí. Ministerstvo zemědělství totiž nemá v úmyslu  doporučit takovou změnu zákona, která by odbourala vysokou daň za domácí výrobu  lihu. Takový krok by přitom zbavil výrobce slivovice zřetelné diskriminace,  kterou trpí ve srovnání s pěstiteli vína. Vinaři platí pouze daň z půdy.

12.11.200